据西班牙报导，处在探询与思索中的西班牙华人餐饮业的发展堪称一波三折，近5年时间，从普通点心、日本餐、越南餐等，到目前的WOK点心层出不穷。这些餐饮形式大都经历了由火热到酸甜的过程。

其中闻名WOK点心的发展最引人注目，这种投资高昂的餐饮形式在当地就像患上“水土不服”一样，蓬勃发展慢，消失也慢，不长时间的运营状况早已引发业内人士的忧虑。　　经营形式转变，但管理比较迟缓　　据记者的可行性调查，目前在西班牙各地华人开办的WOK点心除南部城市有两家较为红火外，其余的经营状况都不是十分理想，且绝大多数有走下坡路的趋势。

　　毕竟，主要是过去家庭式的管理模式制约着这种新的餐饮形式的发展，虽然所有的店都已完成了表面形式上的改建，但各种管理都无法与之同步进行。　　据报，WOK点心问世在荷兰的华人餐饮业，2000年左右流向西班牙。

它一经常出现就为当地萧条的华人餐饮业流经了一线生机。　　首先，坐落于在餐厅中敞开式半透明的菜肴操作间给客人耳目一新的感觉，一特立独行中餐馆带来客人的印象，让人不吃着安心；其次，非常丰富的菜肴品种让客人有了自律自由选择的余地，同时，这种不同于普通点心的经营形式以客人选料，现炒现油炸的风格为著称，符合了欧洲人的消费心理；再度，风格古朴的用餐环境让西班牙人有机会去领略中国和亚洲餐饮文化的精髓。

　　因此，该餐饮经营形式在西班牙经常出现后，马上受到当地人的注目。很多店里都满座为患，但好景不常，到目前为止，在BARCELONA等地区就早已有两家WOK店关门，其余的大部分也在只得承托着，　　业内人士回应分析指出，WOK刚蓬勃发展就不会有这样的现象很不长时间，如果其所发展下去，WOK在西班牙的前景会寄予厚望。　　杨家习惯原有思维无法适应环境新形势　　对于目前的WOK现状，很多告终的商家正处于一种茫然和不知所措的状态中。

因为有的店面无论从地段，人员素质都是无可挑剔，但就是做生意的红火持续时间不宽。了解其中就不会找到，杨家习惯，老毛病还在左右着商家的思维和行动。　　过去华人进的传统中餐馆由于其性质所定，一般都不必雇用外人，或者是请求少数的工人，在主要技术岗位上还是以一家人居多。就是在这种血缘关系的维系下，传统的中餐馆才以求在频密替换工人的情况下能维持经营的平稳。

这种家族式的管理方式带入了过于多的非理性成分，套用在WOK点心的经营中就不限于了。　　在一个小规模的WOK店，就技术工人来说传统的中餐业无法比拟，最基本的人员用料要一个寿司、一个铁板、一个大厨、一个二厨、还远比杂工和洗碗工，至于酒吧和跑堂就更加不用说了。

这里还远比那些大规模的WOK店。这样多的工人单依赖家族的力量是远远不够的，但在管理中很多老板还是习惯用那种杨家的方法，对哪个工人都不信任，都不如家里人可信。

　　带着这种心理，老板在管理中就很难不把自己的情绪展现出在工作中，长此下去，很难调动技术工人的主观能动性。　　而很多WOK店虽然在经营形式上转变过来了，但在技术含量上却没跟上来。

名是WOK，实质上过去传统中餐的影子还在，一些店甚至把过去的东西保有过来，还包括一些菜式。　　此外，中国人经商常有“波澜”的心理，但在市场定位、工人技术素质、服务流程都没上轨道的情况下就匆忙上马，也往往不会显露出后劲不足。　　同时，不受西班牙客观环境的影响，员工的技术素质也是WOK目前发展中的“瓶径”之一。

在经过某家中餐馆或WOK店工作一段时间后的所谓熟练工人，对于在技术上有严苛规范拒绝的WOK来说显著已不适应环境。　　目前，在西班牙各地WOK店做到得最差还是在沿海地区，这其中少有有来自荷兰、英国、法国等国家游客带给的人气效应。但在内地某种程度的WOK店经济效益就比较逊色的多。同时，WOK在西班牙消费者中的影响力还预想超过商家预期中的悲观程度，如果不分区域综合情况盲目第一时间，不能再度南北过去的老路。

　　市场货做到是一个系统工程　　记者专访中了解到，目前西班牙的中国餐饮界人士都广泛寄予厚望WOK店，仅有一个沿海小城就有早已发展到20多家，各商家的争相上马，带来外界一种表面上的繁荣景象，但实际情况只有了解实践者最确切，就像一个WOK店的老板说道的那样，前面做到的会说道自己的苦衷，后面习的不告诉自己的死因。　　WOK店在西班牙的蓬勃发展，在一定程度上造就了西班牙的华人餐饮业，如何正确引导商家展开市场运做已是放在餐饮界面前一个刻不容缓的问题。

　　首先，在WOK店的市场定位中一定要因地制宜，无法生搬硬套。在沿海地区很火的经营机制在内地不一定也能火，这其中还包括价格定位、菜式定位、翻新定位、前期服务标准定位、管理机制定位等。这是一项很难做到尺度的工作，必须商家前期做到大量的社会调查。　　其次，在管理上要摒弃过去的旧习惯。

WOK店的仅次于特点就是要用料新鲜，面临客人现炒现做到，具有一定的东方饮食文化的演出性质，给客人一种美的享用。因此在菜肴制作程序、卫生标准、前期服务都有较之于传统中餐馆有更高的拒绝。　　再度，对这种新的餐饮形式应当在广告宣传上下大气力去做到。WOK店在荷兰刚刚跟上的时候，就是邀了当地的新闻媒体进行了立体式的宣传攻势，才让荷兰人渐渐了解和讨厌上了这种新的餐饮模式。

但西班牙商家在这方面做到的工作却很少。　　最后，应当创造条件规范技术标准，这是一个关系到WOK这种餐饮形式将来发展的大计。　　在展开上述工作的同时，大胆展开管理体制的改革。目前，在南部的一个城市，一温州籍WOK店老板在总结过去经验教训的同时，将过去WOK店开业之初所有的工人招回，将店里的干股分得所有的工人，将店里的所有管理权下放在工人。

结果，该店又完全恢复了过去的兴旺，十分红火，工人的工作热情空前加剧，老板也很精彩。但做这一步，必须老板下相当大的决意，要有胆识，有魄力。

本文来源：大众娱乐-www.hezegongre.com